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这里使用的是细粒杏仁粉及马卡龙专用糖粉(纯糖粉)如果使用是一般较粗粒的杏仁粉,请先过筛后再秤重
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将细粒杏仁粉和马卡龙专用糖粉混合,先混拌将糖粉结块的部分搅散
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以筛网过滤
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加入室温蛋白(A)
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以刮刀混拌均匀
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调入自己喜欢的食用色膏色膏请小心控制用量,只要一点点就可以
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将颜色混拌均匀后即暂时完成杏仁糕
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取一厚底锅,加入细砂糖及水切记煮糖水时不可搅拌,以免反砂失败
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准备好数位温度计,将温度预设为摄氏121度开始煮糖水同时将室温蛋白(B)倒入干净无水无油的搅拌盆内,置于电动搅拌机做准备当糖水煮到温度上升至112度时,即启动电动搅拌机高速打发蛋白
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当糖水温度升至121度即可熄火将糖水沿着电动搅拌机边缓缓倒入正在打发的蛋白中
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蛋白打发至有硬挺的尖角,即完成义式蛋白霜
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将义式蛋白霜分2、3次加入步骤7的杏仁糕中,并混拌均匀
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在蛋白霜最后一次加入,混拌至刮刀拉起,杏仁糊垂坠呈三角形状即可
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将杏仁糊装入挤花袋,在矽胶垫上挤出直径约3.5公分左右的大小,彼此之间保持适当距离,以免膨胀后沾黏在一起尖角穾起的部分,可以用手沾一点水轻轻拍平挤完后端起烤盘敲打桌面,使内部气泡排出烤箱预热至摄氏160-165度静置室温30-45分钟左右(视室内温溼度而有不同),直到用手指轻抚完全不沾黏
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放进烤箱烘烤约14分钟当烘烤进行约7分钟左右,可以看见裙边出现时间到后,关掉烤箱电源,打开烤箱门露出一点小缝隙,使马卡龙渐降温,并且让余温使内部完全熟成之后再让马卡龙在室温下完全冷却,即可轻易从矽胶垫上拿起
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内馅的部分可随个人喜爱制作这里就以偷懒的方式,直接使用现成的果酱当做夹馅
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最后再点缀些许金箔即完成囉~