简介 散文家、小说家汪曾祺是江苏高邮人，作品《受戒》和《大淖记事》都是哄动一时的名作，20岁之前的汪曾祺一直在家乡学习和生活，所以对江南的风土人情与风味掌故非常地熟悉。扬州与高邮距离并不算远，因此对于喜欢美食的汪曾祺来说，扬州的“美味名食”即使到了60岁也是不能忘怀的。干丝可以说是地道的扬州食品，汪曾祺曾经在自己的书里这样记述小时候对这种美食的记忆：干丝在北方很难买到，颜色偏白、质地紧实的为好，拌干丝清爽，煮干丝则滋味浓厚，耐人回味。这道凉菜虽然做法简单，但造型别致的干丝犹如小山包似地高高耸立在餐桌上，以近乎平视的角度，与孩子的目光做着跃跃欲试的交流。热量标注：此菜热量为149千卡／人 材料

方豆腐干，（或豆腐皮）250g，青蒜1棵，虾米皮20g，五香花生仁30g，生抽1汤匙（15ml），芝麻香油1茶匙（5ml），盐1/2茶匙（3g），香醋1茶匙（5ml）

虾皮干丝的做法

将方豆腐干（或豆腐皮）用刀小心地片成约0.2cm厚的薄片，再整齐地切成细丝，接着放入凉水中搅拌数次，浸泡约10分钟，以去除豆腥味。

虾米皮放入温水中浸泡约20分钟。五香花生仁搓去外层红皮，再剁碎待用。

将泡好的豆腐丝放入沸水中汆烫约1分钟，再捞出用冷水冲凉，沥干水分。

青蒜剥去外皮，斜刀切成细丝，放入沸水中汆烫约10秒，再捞出用冷水冲凉，沥干水分。

在小碗中调入生抽、香醋、盐和香油，混合均匀制成调味汁。

将豆腐丝和青蒜丝混合均匀堆入盘中，上面撒入泡发的虾米皮和五香花生米碎。

最后淋入制好的调味汁，拌匀即可。

小诀窍

干丝指的是用白色方形豆腐干（此种豆腐干质地细腻，压制紧密，以扬州出产的最为有名）切成的极细的豆腐丝。扬州名菜大煮干丝，即是用此种白色方形豆腐干烹调而成的。

要想将豆腐干切得如此匀称、细密，需要有较高的刀工基础，如果是入厨的新手，也可适当降低标准，将豆腐干切得粗一些，口味变化并无大碍。或者直接选用豆腐皮来制作这道菜，难度系数会降低很多。

如果买不到白色的方形豆腐干，也可用豆腐皮切成细条来制作这道菜。