简介 南部粽与北部粽的不同之处，大致上区分粽叶、备料及烹煮的不同。 北部粽使用的是褐色有斑点带笋香的桂竹叶，选择口感较Q的长糯米，馅料作法类似油饭，将糯米与其他材料炒至半熟后，包入竹叶，以「蒸」的方式让粽子熟透。 南部粽使用绿色香气比较浓的麻竹叶，选择口感较黏的圆糯米。用生糯米拌入炒好的调料，包入竹叶，以「煮」的方式将粽子煮熟。阿云师的料理是使用长圆1比1（小朋友喜欢较软的口感，圆糯米比例可以较多）。 材料圆糯米7斤 长糯米7斤 香菇100小朵 栗子100颗 生鸭蛋黄100颗 五花肉4斤 花生约1斤 虾米1小碗 油葱酥1小碗 葱两把 粽叶200张 米酒少许 酱油适量 胡椒粉少许做法1

采买：100 颗粽子的材料如下：生鸭蛋黄 100 颗栗子 100 颗粽叶 200 张以上（1颗粽子 2 张叶子）圆糯米 7 斤长糯米 7 斤五花肉 4 斤（切成约 2.5*2.5 公分大小）香菇 100 小朵虾米 1 小碗油葱酥 1小碗

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醃肉：将肉与些许米酒、胡椒粉、酱油、葱、味碄等依个人喜好的卤肉调味料拌匀放进冰箱醃渍ㄧ晚。

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栗子：浸泡 2 小时，放进电锅蒸熟，蒸熟后用牙签或是手边有的工具将栗子残留的壳剔除。

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花生：洗净浸泡 1 小时后将水倒掉（去掉花生皮红红的水），再换上清水浸泡 1 小时。

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香菇：洗净浸泡 1 小时，水不要太多，香菇沥乾，香菇水倒入卤肉汁里。

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卤肉：将葱铺在锅底，除了增加风味，也让卤汁不容易沾锅底。将肉及卤肉汁放入，炖煮约 2 小时。

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粽叶：洗净浸泡约 4 小时，要开始包粽子时，将水倒掉。

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蛋黄：浸泡米酒、撒上一些盐巴，放进烤箱烤 3-5 分钟。

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炒香菇：卤肉汁倒出来，锅子不要洗，将香菇加上一些酱油一起放进锅子拌炒。炒好后取出备用。

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肉放凉：将卤肉取出铺平放凉

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拌糯米：糯米浸泡约 4 小时，将水尽可能沥乾，将卤汁、加酱油炒过的虾米、花生、少许胡椒、油葱酥（如果是现成的油葱酥不用再炒过）、沙拉油等拌入糯米备用。

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浸泡材料整理：糯米 约 4 小时、粽叶 约 4 小时、花生 约 2 小时（中间需换水一次）、虾米 约 1 小时 、香菇 约 1 小时 （香菇水留着当卤汁）、栗子 约 1 小时 （泡水后蒸熟将残留的壳剔除）

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包好后放进滚水煮 50 分钟，期间要不时将粽子往上提出水面再放进水里，确保粽子都有过到水。

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如何包粽子？步骤 1：将两片叶子，使用滑滑的那一面一长一短叠在一起。（用滑滑的那一面，粽子煮好后米粒比较不易沾黏）

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步骤 2：在叶子的三分之一处往下折

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步骤 3：尾端的地方折起来

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步骤 4：将粽叶折成一个碗状

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步骤 5：先填入约 2 汤匙的糯米铺底

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步骤 6：再放入想要加的馅料

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步骤 7：最后再将糯米填满粽杯。要填满成童叟无欺的大粽子，这样粽子的形状才会出来，也比较好包。

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步骤 8：在粽子的下方两侧往内捏一下

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步骤 9：将上面的粽叶盖下来

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步骤 10：剩下的一小段也折下来

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步骤 11：捏出粽子的三个角落

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步骤 12：取一条绳子从粽子的中间绕两圈绑紧。（因为是南部粽，要用水煮，所以这个步骤一定要绑紧，但也不要太用力把粽叶捏破了）

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步骤 13：绑第二圈时，绕过第一圈

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步骤 14：再绕一圈绑个单结，这样要吃的时候一拉就可以解开绳子了。

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完成