刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握的基础。

刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的技术要求：整齐划一、干净利落、适应烹调方法的需要、适应原料的不同性质、合理使用原材料。

原料经刀工处理后，能够便于烹饪，食用方便，易于着色入味，成熟快，利于杀毒消菌等等。