简介 暖冬春来早，正是春笋上市的好时节，自然不能错过开春第一汤腌笃鲜。 腌笃鲜，正解就是笋煮肉，腌和鲜分别代表咸肉和鲜肉，笃意为小火慢炖。老式海派腌笃鲜用的是咸蹄髈和鲜蹄髈，现在多以鲜肉和火腿代替，味道同样极致鲜美。 我喜欢用骨头煲汤，腌笃鲜自然要用咸骨，咸骨比新鲜的骨头咸鲜醇厚。自制咸骨很简单，买回来的新鲜骨头不要洗，直接洒足量的盐，盖保鲜膜入冰箱冷藏腌制24小时以上即成。 这一碗中鲜骨粉白、咸骨金红、火腿红白分明，春笋在汤水的滋润下呈醉人的浅金色，点缀着棕褐色的香菇，色相诱人、回味绵长，怎一个鲜字了得。 材料

咸骨300克，鲜骨250克，火腿100克，春笋1根，香菇3片，胡萝卜1/2根，生姜1块。

江南开春第一汤：腌笃鲜的做法

1、300克排骨加入足量盐，盖保鲜膜入冰箱冷藏24小时，成咸骨。

2、腌好的咸骨取出，加入新鲜排骨，用清水浸泡半小时以上，去血水和多余的盐分。

3、排骨凉水入锅，加姜片，焯水去血沫。

4、火腿浸泡5小时，凉水入锅焯水后切块。

5、鲜笋去壳后切开两半，焯煮15分钟，切块。

6、香菇泡发洗净，胡萝卜切块，所有材料放入砂煲，大火烧开后，加少许黄酒，转小火煲约2小时即成。

小诀窍

咸骨和火腿都有咸味，不需要另外加盐了。