简介 舒肥 (sous-vide) 是真空包装恒温水浴烹调法的法文中译。真空包装可以传热但防止食材汁液流失，还有长时间烹调防止氧化变质。恒温水浴可以设定精确温度时间，让食材达到理想熟度。不同的食材，要求熟度，要求灭菌度，都有各自的温度时间组合。 舒肥比起直火煎烤，肉排切开会呈现褐色表面与粉红中心的明显分界，保留较多柔嫩的肉质。 材料

干式熟成纽约客牛排 厚切一块,干式熟成澳洲小羊排 一份,奶油，盐，黑胡椒 适量

干式熟成牛排及小羊排的做法

1、充分解冻后取出擦干，放入密封袋，以真空机抽气密封。（如果没有真空机，或是食材含油水成分，可以用水压密封法，整袋一边放入水里，一边排出空气后密封，但是真空程度较差）

2、大锅装水，设定舒肥温度时间（可以手动也可以手机连线操作），这次是用 56 度 1 小时，约五分熟的温度。温度到了把真空袋放入，时间到了剪开袋子拿出来，两面擦干撒上盐及黑胡椒。

3、铸铁锅刷一点油，热锅热油后转中火，两面各煎一分钟，侧面略煎后放置休息约五分钟后再切开食用。（若有带骨需熟度较高的部分，或是不平整的部分，可以用喷枪，或是烤箱烧烤）