简介 记忆中的苏杭馆子总有好吃的冷盘,而美国这叫做头台,从小到大我们家爱点的冷盘一定有肴肉,不为什么,因为肴肉美味在家又难做。 前阵子在超市看到有卖硝盐,好奇买了一包回家,又想试做不加硝盐的肴肉,于是就开始了这次的实验。从醃制到炖卤都分为两组,一组加了硝盐醃制过,一组没有加硝盐只以海盐代替,结果只有卖相有差,并不是一定要用硝盐才能完成这道菜。 材料

去骨猪蹄膀 600g,盐 2大匙(30ml),花椒 1小匙(5ml),硝盐 少许(用两只手指抓起的量),酱油 60ml,绍兴酒 40ml,糖 2大匙(30ml),葱 2支,姜 4片,蒜 4瓣,花椒 1小匙(5ml),八角 2粒,水 400ml,姜丝 少许,白醋 1大匙(15ml)

美味的前菜-水晶肴肉的做法

将猪蹄膀去骨,剩下的骨头可留下来熬高汤。

将醃料中的花椒与盐放入干锅中炒香。

去骨猪蹄膀肉洗净后擦干,300g蹄膀肉用硝盐与干炒过的花椒盐仔细搓揉;对照组的另一半蹄膀肉仅用干炒过的花椒盐仔细搓揉。

将醃蹄膀肉放入保鲜袋中密封放冰箱冷藏三天。

醃好的蹄膀肉拿出来后明显的发现两袋颜色不一样,有用硝盐的蹄膀肉色泽鲜艳;没有用硝盐的肉色深沈许多。将肉放在清水下冲洗至肉色开始泛白,再放入干净的清水中浸泡至少2小时。(没有使用硝盐醃肉可省略浸泡动作)

将葱洗净切成小段,姜洗净切片,蒜头洗净剥皮拍扁,所有卤料放入锅中煮滚,用中火续滚30分钟后关火,捞去所有固体卤料,仅剩卤汁备用。

将蹄膀肉放入锅中煮滚后用小火慢炖至蹄膀肉软烂,大约需2~3小时。

准备好长型玻璃保鲜盒,将卤好的蹄膀皮朝下放入,蹄膀肉放完后舀一两汤瓢卤汁至保鲜盒八分满,上面垫一张烤盘纸后,用重物压实蹄膀肉。(可用同型保鲜盒压在上面)

放置压实的蹄膀肉隔夜后即可倒扣轻拿出整块肴肉,切去旁边不平整的部分,将整齐的肴肉切成片或切成方块即可。

沾上白醋与切细的姜丝就是道美味前菜囉~