1秤量各项材料.蛋分好蛋黄蛋白.蛋白先置放在冷冻库.粉类材料D过筛.烤箱预热180度C.准备20CM中空戚风模一个. 瓦斯炉上起一小锅水,材料A中的奶油乳酪置放在钢盆中,以隔水加热的方式用打蛋器将它拌匀至完全无颗粒. 将蛋黄一个个加入拌匀,再加入材料A中的细白糖拌匀.过程中以手指试材料如有感觉到热的温度要马上将钢盆离火. 搅拌到呈淡黄色后,加入材料B拌匀.此为蛋黄盆 材料D分三次再筛一次入蛋黄盆.以打蛋器翻拌匀. 另用一个干净的钢盆,倒入蛋白,以电动打蛋器打至鱼眼泡.加入材料C的盐,之后以中速打,细白糖分3次加入打至打蛋器拉起有约一公分的倒勾.(如图)
2电动打蛋器不开电或开低速,将蛋白再整盆过个十数下,让蛋白呈现绸缎般细致的蛋白泡.
3取蛋白1/3至蛋黄盆,用手动打蛋器翻拌匀.
4再取1/3蛋白入蛋黄盆,以橡皮刮刀翻拌匀.
5将蛋黄糊全部倒入剩下的蛋白盆中,以橡皮刮刀翻拌匀.此时拉起面糊应有明显的折叠痕.
6将面糊倒入中空模中,双手提起在桌上轻敲二下让大气泡跑到表面.橡皮刮刀将表面稍整平.放入预热好的烤箱. 烤至第十到十五分表面已上色时,拉出,于表面划上平均的八刀.(此图为已烤第25分时).共计烤35到40分.
7出炉倒扣放凉.以手小心压下蛋糕体的边缘使蛋糕与模分离.中间也是如此.整个连底模拿离边模后,同样以手轻压使蛋糕体与模分离.刀切呈盘享用.
