1备好所有食材。鸡腿肉先入滚水汆烫2分钟，去除血水杂质，捞起冲冷水洗净，备用。杏鲍菇稍冲水，切滚刀。姜切薄片，蒜去外皮，辣椒切斜刀。九层塔洗净沥干水份，去老梗。
2取一砂锅(或陶锅)，开始下爆香材料，先放进麻油和姜片，「小火」煸出姜味，约3分钟。(麻油不耐高温，小火爆香为佳)
3再加进 蒜头和辣椒片，小火爆香约2分钟。
4开始翻炒主食材，先放进鸡腿肉，用「中火」翻炒至鸡皮略呈焦黄(约10-12分钟)，再加进杏鲍菇稍微拌炒。
5接着，开始下调味料，先沿锅边绕一圈呛入酱油(使肉入味)，再呛入米酒，再撒进冰糖。翻炒均匀后，盖上锅盖，转「中小火」焖煮至汤汁略收。(约15-20分钟)(最后汤汁约只剩半碗份量)
6(步骤5)完成时，如汤汁仍多，则掀盖以「中大火」收汁。汤汁含糖，小心焦底。起锅前，趁余热拌进(1大匙麻油)增香气。
7最后，放进九层塔叶，盖锅焖10秒钟即可。
8完成囉?
9《经验分享》(1)直接用砂锅(或陶锅)一锅到底，爆香动作须快速，锅子聚热效果佳，易黏锅。(2)可直接用炒锅，一锅到底。(3)或先用炒锅炒好料，再入砂锅保温。入砂锅前，须先烘热砂锅，再[一层九层塔→三杯鸡→一些九层塔]，盖锅焖10秒即可。 《经验分享》(1)三杯就是「酱油、米酒、麻油」。(2)调味料比例「米酒：酱油：冰糖=4：2：1」，须依主食材用量调整，用量过多，较难收汁。(3)鸡皮会再煎出油，故麻油用量不须多，1大匙爆香，1大匙起锅增香气。(4)加冰糖，鸡肉色泽美，如能炒糖会更棒，可改用白砂糖或麦芽糖。(5)不嗜辣，辣椒须去籽。
