鲜草鱼1条(500g),白凉粉1块(200g),芽菜末1汤匙(15g),芹菜粒1汤匙(15g),姜丝20g,葱丝20g,蒜末30g,切碎的干辣椒1汤匙(15g),永川豆豉1汤匙(15g),盐1茶匙(5g),花椒油1汤匙(15ml),辣椒油2茶匙(10ml),酱油1/2汤匙(8ml),料酒1汤匙(15g),油2汤匙(30ml)
凉粉鲩鱼的做法草鱼清洗干净,斩去头尾,鱼身两面各切三道斜刀口,均匀地抹上盐、料酒和花椒油,码在盘子里,腌制5分钟。
将腌好的草鱼身上覆盖葱丝和姜丝,烧开蒸锅中的水,放入鱼盘,盖严盖子大火蒸3分钟。
将凉粉切成5cm长的条状,在加盐的沸水锅中汆烫1分钟,捞出沥干水。
中火加热炒锅中的油,将蒜末煸香后放干辣椒、永川豆豉煸炒2分钟,加入芽菜末、芹菜粒炒匀,最后调入酱油和辣椒油,快炒起锅。即成提味的香辣浇鱼料。
先在盘中把汆好的凉粉码整齐,再取出蒸好的鱼,拣掉葱姜丝。将香辣浇鱼料趁热淋于草鱼表面即可。
小诀窍这道菜本质上是清蒸菜的变体,水汽充足时蒸制的时间要短,鱼肉才够嫩。所以草鱼一定要鲜活,已经死了的草鱼永远不在购买范围内。
凉粉也可以用煮透的绿豆粉皮代替。
草鱼又称鲩鱼,或用桂鱼或鲈鱼代替,风味更佳。