【肉块处理】挑选黑毛猪的后腿肉,将瘦肉顺其纤维纹理切成肉条后再逆着肉的纹理横切成小块(约3cm)。
2【去血水】热锅加入水、葱段、姜片煮沸,再放入切好的肉块川烫,去除血水、杂质及腥味。
3【上色】将肉块捞起,倒掉锅内的余水、辛香料并稍加清洗、擦净后,开中火、用少许猪油先将蒜(拍扁)爆香,再放入川烫好的肉块、酱油、米酒、冰糖拌炒均匀,转小火、盖锅闷煮约10分钟。
4【炖软烂】接着将炒锅内的肉连同汤汁、3碗水(略盖过食材)倒入压力锅继续闷煮30分钟,再关火待压力阀弹开。
5【翻炒】将压力锅内的的肉捞起放入炒锅,小火拌炒、收剩余汤汁,一边翻炒一边用锅铲将肉块压散成丝,待肉块全部松散且水分完全炒干时(约1小时),就成为金黄酥香的肉松。
6【保存】起锅将肉松均匀摊在有漏孔的筛子上(先舖上一层干净的棉布)置凉,再装袋放入冰箱,约可保存3个月。