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干贝用清水稍微冲净后,排入浅碗中淋上米酒 100ml,放入蒸笼蒸约 30-40mins 或至干贝回复弹性。p.s. 不要先泡水哦,泡水会把鲜味精华都泡掉。
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蒸好稍微放凉,再把干贝剥成细丝。
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虾米的部分,头尾去掉只留身体有肉的部分,接着剁碎。如果懒得剁可以用食物调理机,间断式按压开关直到虾米呈现上图的粗粒状态。之所以要这样处理虾米是因为干贝一丝一丝的口感才是主角,虾米再入锅煎炸过后口感会比干贝还要硬,影响了整体的风味。
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火腿淋上米酒 50ml 也稍微蒸过(20-30mins),变柔软了再切成细丁(一方面也是为了不抢干贝的口感,另方面则是怕咬到太大块的火腿会很咸)。
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樱花虾可以不用处理,耶!XDDDDD
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红葱头切薄片,想要纵切成丝也可以哦更美丽。
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蒜头则是也切末(这个也可以用食物处理机帮忙)。
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油要记得用好一点的,才不容易耗掉,不然大费力气下重本做的豪华 XO酱走味就太可惜了 因为不想要 XO酱里有干辣椒,所以直接使用贩售的辣油,总共的油量是约 1000ml。
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使用中式大炒锅最方便翻炒了!中火热油锅先,到了油纹开始出现、微微冒泡,就可以开炸了~
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先炸蒜酥,刚下锅都会这样冒很多泡泡,那是水分,要把水份大至炸干食材才会香~
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蒜酥放下去后要注意火侯哦,可以稍微把火关小一点,炸至泡泡逐渐减少、蒜酥呈金黄色就可捞起备用。
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然后是油葱酥,调理方式和蒜酥一样,中小火炸至呈现金棕色泽时就赶快捞起,颜色太深会有焦苦味。
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接着依序是虾米、火腿、樱花虾,这些东西量不大可以一起炸。此时也加入辣油(只取油的部分,辣椒花椒渣不要) 。
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加入干贝以及刚刚炸好的蒜酥油葱酥,然后才发现油太少了!赶快补充 XDDD
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炒到又是整锅热了开始冒烟后,加入白兰地以及约等量的壶底酱油,继续翻炒干烧
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当材料中所含的水分逐渐被炸出来之后,锅子里的泡泡就会慢慢变少,最主要的是要不停的翻炒,一方面是味道烹调均匀,一方面是防止锅底烧焦。
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约 20mins 后,已经呈现这样的状态,只有乾乾的料和扮炒它们的油份,水分近乎散去,可装罐囉!装罐最重要的就是卫生,可以先用沸水滚过瓶子和瓶盖,或用烤箱烤过杀菌,接着趁热装入炒好的 XO酱到约瓶子九分满的份量,锁紧瓶盖后马上倒放,可以创造出近乎真空的状态。
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但由于是家里自己要吃的,所以等真空状态形成后,还是要取一个大汤锅,将瓶子(瓶盖朝上)排入锅内并注水至约瓶子八分高度,煮滚后转小火,维持在 85°C 左右慢煮杀菌约 90mins。 煮好放凉后,XO酱就可以不用进冰箱直接放在阳光不直射处保存囉,只要瓶盖没有隆起就是成功真空。
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这是 2012/01/25 制作的,熟成了两周以上了拿来吃吃看!一打开就是满满的淳厚香气,超迷人的!
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一丝一丝的干贝和细致的樱花虾口感超好,直接配饭、面、米粉都很棒,当然也可以拿来料理,例如 XO酱炒萝卜糕、XO酱烩海鲜等等,送礼自用两相宜,每一口都有满满的细致海鲜香气,爱~~~
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成品。