南瓜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜等。刀具手刀、U形戳刀、V形戳刀。
菊花蟹篓的做法1.将圆形南瓜雕成竹篓,摆在盘中。
2.用半爿黄瓜切成螃蟹,用牙签固定在竹篓口部。
3.用白萝卜、胡萝卜雕成小菊花,摆放在盘边,再配上栅栏、浪花即可。
应用
可以在竹篓中盛装一种形状较小的熘、炒、爆的菜肴或汤羹菜肴,如水晶虾仁、清汤鱼面、赛蟹羹(宋嫂鱼羹)等,也可将造型中的菊花、栅栏、浪花统统去掉,在盘边摆上另一种菜肴,如蒸蟹斗、菊花里脊、菊花青鱼等,以充分体现秋天的意境。
参考菜例
金菊朵朵庆丰收
主料
青鱼肉、鱿鱼。
配料
胡萝卜、青椒等。
调料
盐、味精、番茄酱、绍酒、白糖、橙汁、白醋、胡椒粉、葱姜末、水淀粉等。
制作
1.带皮净青鱼肉改刀成菊花形(与皮部相连),放入加了葱姜、绍酒、盐、味精的水中浸泡一会儿,捞出后控净水分,在表面拍上一层生粉后下油中炸至成熟,且呈现出菊花状后捞出,摆在盘边。
2.勺内加少许底油烧热,下番茄酱炒潞后加少许橙汁、盐、汤,将适量白糖、白醋炒开,勾芡,打明油,浇在菊花青鱼上。
3.鱿鱼去头、尾、皮膜,改刀成麦穗花刀,放开水锅中略烫至打卷后捞出。
4.勺内留底油烧热,下葱姜末、胡萝卜片、青椒片略炒,下入鱿鱼卷,淋入事先调好的味汁(汤、盐、味精、绍酒、胡椒粉、水淀粉)翻炒两下后打明油出勺装入竹篓中即可。