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铁锅洗净养锅油脂
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准备杆面棍(长度要比铁锅直径长)、厚纸卷(也可省略)、铝箔纸
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剪开纸卷,将杆面棍卷起,再用铝箔纸包住
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在铝箔纸上刷一层食用油,以方便脱模
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蛋白用低速打至起泡且泡沫细致。搅拌器高速,加入三分之一的糖,打至泡沫更细致再加入三分之一糖,打至出现纹路,且有光泽用刮刀把底下的蛋白翻起,确保所有蛋白确实打发。加入剩余的糖和玉米粉搅拌器转低速,继续搅拌约2分钟。拉起搅拌器,蛋白霜呈现弯勾且不低落,9分发的状态即可。
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打发蛋黄,蛋黄加入糖,以高速打发。过程中以刮刀将底下蛋黄刮起,确实打发所有蛋黄液。打发的蛋黄液,颜色明显变白且浓稠,画出8不会立刻消失的状态。
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制作烫面糊,牛奶、奶油、盐,放入铁锅,煮至沸腾且奶油融化,倒入面粉,快速拌匀至无干粉的状态。加入香草精、莱姆酒、蜂蜜,搅拌均匀。
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烫面糊加入蛋黄糊,搅拌均匀。
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成功稳定的蛋白霜,可以维持到蛋黄面糊完成后,还是没有消泡的情况。将蛋白霜加入蛋黄面糊中,以翻拌的方式拌匀。完成的蛋糕糊,呈现浓稠的状态。
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将蛋糕糊倒入浅平的容器
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铁锅将养锅油脂洗净,以中大火空烧热锅
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一边旋转杆子,一边以刮刀沾取蛋糕糊,直到均匀抹上。
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把沾满蛋糕糊的杆子,放到空烧的铁锅上,并持续旋转,直到面糊定型。(约需2~3分钟)
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面糊定型后,即可隔一下再转动,直到均匀上色为止。(约需7~10分钟)反复步骤12~14操作,直到蛋糕糊用完。
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架在其他的锅子上,等待完全冷却,进行脱模。
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依序取出杆面棍、纸卷、铝箔纸,即可切成薄片食用。