净鳜鱼肉150克　　鸡蛋6个　　熟火腿20克　　水发香菇20克　　绿菜叶10克　　淀粉适量　　食用油500克　　（实耗75克）　　高汤30克　　料酒大匙　　精盐3克　　味精1.5克

1.先将鳜鱼肉洗净沥干水分，片成厚片，再切成丝，放入碗内，用半个鸡蛋清加精盐、料酒、干淀粉抓匀；将火腿、香菇、绿菜叶洗净切片；

2.将鱼丝再放入其余的蛋清中，加盐、湿淀粉拌匀；

3.炒锅内放油，烧至五成热，将鱼丝分两次放入油中，待鱼丝浮起时关火，捞起鱼丝沥油；

4.炒锅内留少许油，将火腿、香菇、绿菜叶倒入锅内，加入高汤、料酒、味精、盐，用水淀粉勾芡，再将鱼丝倒入锅中，炒匀即成。

注意

鲜嫩味美，油润爽口。炒这道菜时火不能过大，以免炒糊。