《花卉趣味百话》（连载）

陈宣章陈珑玥编著

七十八、番茄三个“否定之否定”

番茄：茄科一年生或多年生草本番茄的果实，是全世界栽培最普遍的果菜之一。

1617年，明·赵函《植品》第一个记载：番茄是西洋传教士在稍早的万历年间，和向日葵一起传入中国。因类似中国茄子，命名“番茄”，形状又类似柿子，又称西红柿、洋柿子、番柿。“番”、“西”和“洋”是外国传入东西的习惯命名用词。1621年，明·王象晋《群芳谱》再次肯定番茄的来源，以后的人们笃信不疑，一直到1983年。

传统观点认为：番茄传入中国，只做观赏植物。欧洲人在十九世纪首先开始作蔬菜和水果食用，清·光绪才以食用名义选择较好的食用品种引入。

番茄（tomato）原先是生长在森林里的野生浆果，秘鲁和墨西哥人称之为“狼桃”，认为有毒，吃了会长瘤子。人们以色泽娇艳的蘑菇有剧毒一样，对这种成熟时鲜红欲滴，红果配绿叶，十分美丽诱人的植物敬而远之，仅作为一种观赏植物。

十六世纪英国公爵俄罗达拉旅游南美洲，很喜欢这种观赏植物，如获至宝一般带回英国，作为爱情礼物献给情人伊丽莎白女王。于是，它以“爱情果”、“情人果”之名广为流传。番茄被种在庄园里，作为象征爱情的礼品赠送给爱人。

一代又一代，没有人敢吃番茄。十七世纪，一位多次描绘番茄的法国画家就像第一位吃螃蟹的人一样，竟然先写下遗嘱，冒死吃了一个像毒蘑一样鲜红的“狼桃”。他躺在床上对天花板发愣，居然没死。他回想起咀嚼“爱情果”的味道好极了，满面春风地把“‘爱情果’无毒可以吃”的消息告诉了朋友们。人们惊呆了，消息震动西方，并迅速传遍世界。从此，tomato成为佳肴与水果，更博得众人之爱，被誉为红色果、金苹果、红宝石、爱情果。这是番茄第一个“否定之否定”：毒品→礼品→食品。

1983年7月中旬，成都北郊凤凰山发掘西汉古墓，出土有陶器、漆器、藤笥、竹笥近60件，并发现有稻粒、果品、兽骨等食物遗存。稻粒附着竹笥藤笥上，为保持一定湿度，发掘者在藤竹器上盖了一张湿布，一起运到文物保管所仓库里保存。十多天后，发生了奇异事情：竹笥藤笥内外都有植物嫩芽长出来，他们感到十分意外。

为了弄清楚这种植物的底细，考古人员请四川省农科院和中科院成都分院研究所的专家来研究。但是，专家们当时不能定论，决定将发芽后的种子带回去栽培，同时，文管所也留下十几株继续观察。

成都市农科所专家将转来的发芽种子分成四盆在温室里栽培，植物长成后，才发现是一种小西红柿。以后几年，研究者继续进行较大面积的栽培，发现小西红柿的生长规律和现代西红柿不同：1。它能插枝成长结果；2。它能在寒冬腊月里开花结果。

经过对出土现场的环境总结和学术争论，考古学家确定：2100年前的西汉，墓主已用这种小西红柿作蔬菜或水果食用；专家们进一步得出结论，西汉小西红柿已具有栽培特征。这样，西红柿食用和栽培史一下子被提前1700年。

我国古植物学家和蔬菜专家们又开辟新思路，在云南、四川、广西的山区寻找西红柿中国远祖的后代，陆续发现几种比西汉西红柿原始的“小酸果”。在九寨沟地区，也发现了这种小西红柿。山西农科院专家们特别采用在广西发现的野生西红柿进行了大面积培育。这是番茄第二个“否定之否定”：中国传入番茄观赏→引入食用品种→中国更早有番茄远祖，而且早就食用。番茄的中国古名：六月柿、喜报三元、小金瓜。

科学家证明，番茄含多种维生素和营养成分，如：富含维生素A、B1、B2、C、胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜、碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。营养学家认为：每人每天食用50-100克鲜番茄，可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类有增加胃液酸度，助消化，调整胃肠功能的作用；含的果酸能降低胆固醇，对高血脂症有益。番茄含丰富营养，又有多种功用，被称为神奇的菜中之果。曾经普遍认为：加热过程会导致番茄中维生素C含量减少，番茄生吃、凉拌风行一时。

医学发展，对细胞生理病理的深入研究，发现：人体新陈代谢会持续不断地产生氧自由基，空气污染、药物、日光、辐射等也会使体内产生氧自由基。

自由基，化学上称为“游离基”，是含有一个不成对电子的原子团。原子形成分子时，化学键中电子必须成对出现，因此自由基就夺取其它物质的一个电子，使自己形成稳定物质。在化学中，这种现象称为“氧化”。生物体系主要是氧自由基，如：超氧阴离子自由基、羟自由基、脂氧自由基、二氧化氮和一氧化氮自由基等。加上过氧化氢、单线态氧和臭氧，通称活性氧。体内活性氧自由基具有一定功能，如：免疫和信号传导。但过多的活性氧自由基有破坏作用，导致人体正常细胞、组织的损伤，引起慢性疾病及衰老效应，如：心脏病、老年痴呆症、帕金森病和肿瘤；人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统疾病的罪魁祸首；自由基造成退化效应，是心血管疾病头号元凶，一旦产生血液中脂质过氧化连锁反应，脂肪酸聚合，大分子脂质聚合物沉积在血管壁，使血管发生硬化和阻塞；氧自由基与体内细胞的大分子融合，会使皮肤失去弹性、光泽并出现皱纹，使皮肤衰老。人体内抗自由基系统会随年龄增长而日趋衰退。当氧自由基数量突然增加或体内抗氧化系统功能不足时，就无法完全消除氧自由基。此外，外界环境中的阳光辐射、空气污染、吸烟、农药等都会使人体产生更多活性氧自由基，使核酸突变，这是人类衰老和患病的根源。自由基被称为万病之源。空气负离子能够有效消减自由基，减缓人体衰老，提高人体免疫力。

过去一直认为，只有具备β-紫罗酮环并能转化为维生素A的类胡萝卜素，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素等才与人类的营养和健康有关，而番茄红素缺乏此结构，不具有维生素A的生理活性，故对此研究很少，未引起太多关注。

成熟番茄主要色素番茄红素是不含氧的类胡萝卜素，又称ψ-胡萝卜素。1873年Hartsen首次从浆果薯蓣分离出。最近研究发现，它具有优越的生理功能；在类胡萝卜素中，它具最强的抗氧化活性，清除自由基功效是β-胡萝卜素的两倍，是维生素E的100倍，是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一。它具有降低眼睛黄斑退化、减少色斑沉着、抗癌抑癌功效，对预防心血管疾病、动脉硬化等各种疾病、增强免疫系统及延缓衰老等意义重大，是很有发展前途的新型功能性天然色素。

人体自身不能合成类胡萝卜素，必须通过外界摄入，所以，我们需要补充番茄红素。番茄红素的名称来源于番茄，番茄是番茄红素最丰富的食物来源。吃一个生番茄，只能吸收0。05毫克番茄红素。一些水果，如：西瓜、柚、杏只含有少量茄红素。

研究发现：番茄在加热过程中，维生素C含量确实会减少，而番茄红素和其他抗氧化剂含量却显著上升，而且加热时间越长，增幅越大。番茄红素是脂溶性物质，只有在烹调过程中溶解释放出来。所以，番茄熟吃更科学。

番茄红素通过有效清除体内自由基，预防和修复细胞损伤，抑制DNA的氧化，从而延缓衰老，降低癌症的发生率，还具有细胞生长调控和细胞间信息感应等生化作用。它能诱导细胞连接通讯，保证细胞间正常生长控制信号的传递，调控肿瘤细胞增殖，起到抗癌防癌作用。所以有“植物黄金”之称，被誉为“21世纪保健品的新宠”。

人们从番茄中获得的番茄红素约占其总摄入量的80%以上。番茄中番茄红素含量最高：一般西红柿为31-37毫克/千克；新疆西红柿为100毫克/千克。番茄皮的含量比整个番茄高3-5倍。所以番茄不要去皮吃。

这是番茄第三个“否定之否定”：蔬菜→生吃水果→熟吃保健食品。