话说“油头”

在闽西武平县境内，有一种闻名遐迩，被当地人引以为珍宝的植物，那就是普通到不能再普通，但却实在是不平常的蔬菜种类——芜菁，俗称“油头”。

芜菁又名蔓菁，圆根、盘菜，属十字花科，是人们普遍食用的一种蔬菜，在许多地方皆有种植。上述这些都属于外来的称谓，在武平当地则将其叫作“油头”。也许因为其外表圆滚光滑，油光发亮，恰似人被剃光的头颅，所以有这样特别形象的叫法。但细细地品味其中的意蕴，却实在贴切不过了。

在武平县境内，大多数人都深信“油头”是武平的特产。因为武平当地出产的芜菁，通体洁白如玉，个头浑圆略带扁平，肉质坚密细腻，气味清香淡雅，是冬令季节上市的极为时兴的蔬菜。无论炆煲烹炒，熟啖生吃，或者腌渍加工，制作酱菜，皆可谓是味道鲜美，清甜爽口，绝对是超一流的口感，是当地农家菜蔬中的上乘佳品。从古至今，武平当地好多人走南闯北，足迹遍布全国各地，但都未发现其他地方出产的芜菁，从外形到实质，有像武平地方出产的“油头”，那样的形质俱佳，风味奇特，独占鳌头。因而认定“油头”是武平县的特产，认为其他地方没有这样好的蔬菜品种。如此的认知,或许可能存在些许偏颇，有虚妄和不实之处。但是，如果说武平的“油头”是芜菁当中最好的品种，其品质特别优良，风味独具特色，这应该是不争的事实，没有多少人会提出异议。

当然，一个普通的蔬菜品种，如果与别的地方出产的有所不同，其中存在较大的个性差异，无非受自然条件和栽培技术的制约和影响。武平地处武夷山脉南端，典型的亚热带山地气候条件，使这里四季如春，气候宜人，雨量充沛，终年湿润，成为自然天成的植物乐园。由于山青水秀，土质肥沃，空气清新，泉水清澈，灌溉条件好，日夜温差大，为各种蔬菜的生长提供了十分适宜的自然条件，尤其对于空气和水质要求比较苛刻的芜菁来说，这些因素显得尤为重要，是影响武平出产的“油头”的品质和风味的重要原因。当然，当地菜农在如何精心选育“油头”品种，搞好提纯复壮；推广传统栽培技术，大量使用草木灰等有机肥料覆盖施肥等方面，也确实下足了功夫，保持了一贯精耕细作的做法。所以，才会有武平“油头”长期保持的优良品质，以及历久弥新的绝佳名望。

客家传统美食当中，芜菁经常扮演极重要的角色,其鲜甜细嫩、清香爽口的特点，常常被人们所津津乐道，是百姓平常餐桌上必备的菜肴，也是婚宴等大型庆典通常使用的菜谱。用芜菁、木耳、淮山等煲猪蹄、山兔，羊肉等，质柔致密，芳香可口，味道纯正，特具客家风味，在餐桌上受到大力褒赏，是人们普遍适宜的健康食品。

武平作为“油头”的主要种植地域，食用“油头”的历史悠久，用“油头”制作的菜色繁多，品类齐全，可谓花样翻新，烹饪讲究，风味独特，开“油头”美食文化之先河，不愧为客家人文美食之乡。如有名的“炒三鲜”，以“油头”作为主料,制作方便,工艺简单,只须将油头、冬笋、香菇切成丝状，加入少许的葱蒜和芹菜，用香油爆炒，稍加调味即成，其菜色清新，清淡祛腻，益气温补，极为符合现代人的营养理念。

祖国医学认为芜菁性温味辛、苦、甘，入胃经。具有温脾胃、开胃消食、下气宽中、利湿解毒等功效。可治疗胃口不好、寒积腹痛、食积不化、黄疸、乳痈、皮肤疮痛疖肿等病症。说明其固有的功用，早为历代客家先人们所认识，并且经过漫长岁月不断得到发掘和应用。“油头”外形普通，实质淳厚，极具实际使用价值，而且不择地域，优胜劣汰，适者生存，在武平的土地上显现蓬勃的生命力，为当地居民带来美味和实惠，确实是值得称颂和赞美的。

武平人喜欢 “油头”这样的纯天然食品，而且能够形成广泛相同的认知，可能与武平人崇尚自然，纵情山水，憨厚淳朴，心地善良的天性禀赋有关。当然，也得益于这块神奇土地美丽山川的滋养、适宜气候的庇佑和自然风光的熏陶。我想对于 “油头”这些植物来讲，其所以能够得到人们的青睐，关键的原因是能够给人们带来实际的功用和效益。所谓地不在偏，有名则闻；物不在华，有实则名；实归而名至，名至而实归，皆为天地人文之精要,是我们应该注重和推崇的。