简介 快速手揉水合法。所谓Autolyse水合法是让水分和面粉有时间自我分解,面粉的蛋白质就会和水分结合形成筋膜,只要30分钟的水合时间就能产生薄膜,大大减少揉面的时间 材料12两吐司模1个 软化无盐奶油35克 盐3克 冰的高筋面粉350g 冰的全脂鲜奶160～180cc 冰的动物性鲜奶油50cc 细砂糖2～3大匙 速发酵母3克 冰水35cc做法1

将A放在钢盆内用筷子搅拌均匀至看不到水分,液体部分请保留30CC视状况后续揉面时再加入(这个时候绝对不要用手,会黏到你想丢掉钢盆)

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此时已经不会黏手了,用刮板把黏在钢盆上的材料通通刮干净,开始用双手揉面

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只要揉成无粉粒的状态即可(约5分钟)

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盖上湿布或保鲜膜冷藏1小时进行水合并降温

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此时已有薄膜出现囉

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B的酵母跟水先搅拌静置3分钟溶解,把面团移到桌面上,开始把糖(分次)揉进面团内,之后加入酵母液,一边揉面一边分次加入保留的牛奶,面团会黏在桌上,用刮刀刮起来加入面团内一起揉

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大约3分钟成团之后,加入盐,揉2分钟,开始分次揉入奶油,此时又会开始黏呼呼了,没关系,等大略成团之后用甩打的就很快了

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甩打步骤1.抓起面团一角用力向前甩出去(甩出筋性)2.卷卷卷3.卷到底的时候转90度抓住一角再用力向前甩出去4.不断重复1-3

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1.10分钟薄膜不清楚,组织还有些微颗粒2.15分组织变细腻了,薄膜清晰3.20分有透光的薄膜但洞孔成锯齿状4.23分洞孔呈现平滑状即完成揉面囉

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把面团丢到强韧的塑胶袋内压出空气密封好,放冷藏12小时以上低温发酵

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发酵完成的面团变这么大,你也可以直接发酵,将面团滚圆,收口朝下放入抹少许油的盆中,表面喷洒些水,放置到温暖密闭的空间发酵约60-90分钟至发酵完成(手指沾面粉戳进去面团不回弹即发酵完成,如果面团膨胀很大,手一戳下去就消气表示发酵过头,烤出来的吐司会缩腰倒塌歪斜)

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将面团中的空气压出来.面团平均分割成3等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布休息15分钟

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1橄长(这个步骤重点在橄出空气,旁边的泡泡要将空气压出来,吐司才会细致)2.翻面再橄长3.由上往下卷起(不要卷入空气)4.盖上拧干的溼布再让面团休息15分钟

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休息好的面团收口朝下开始再重复一次13,宽度等同烤盒短向宽

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将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致

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在面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵60-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天市温19度C我用了90分钟)

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面团约发酵到烤盒约8-9分满取出,在面团表面喷些水,放入已经预热到220度c的烤箱中改成200度c.烘烤15分钟之后关上火一共约40-50分钟(上色太快要记得盖上铝箔纸)

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出炉后马上取出来在桌上重重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉(长高高的吐司又被我手残摔辣~弯腰了~)

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第一天软到无法切片,富有光泽的组织,看的出来他有多湿润保水~

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第二天切片依然软到弯腰~

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拉很长也不会断~

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牵丝秀~~