用料主料：鱼翅75g(做10个)。配料：蛋清4个，火腿茸5g，香菜叶10片，虾胶50g。调料：姜汁15g，精盐3g，味精1g，鸡粉2g，料酒5g，上汤25g，二汤100g，胡椒粉0.3g，稳定生粉15g，色拉油5Og。

(1)鱼翅加姜汁15g焯水取出，再用二汤100g、鸡粉1g小火煮1分钟倒出，吸干水分备用；

(2)蛋清加上汤25g、虾胶50g、精盐3g、生粉15g、味精1g、鸡粉1g、料酒5g，撒胡椒粉，尝口打匀；

(3)10把瓷汤勺中放入鱼翅，再倒入蛋白浆蒸熟成型，撒火腿茸；

(4)将它们放入锅中用油煎至两面略带金黄，取出后放香菜叶装盘即可。

操作要求

鱼翅尽可能吸干水。

蒸时要控制好蒸汽，不能蒸得起泡。