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8吋圆模硬模、固定底,底部跟周围都抹上固态奶油,底部铺烘焙纸备用。?使用不沾模、铝合金模、硬模都可以。
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锅中放入动物性鲜奶油、牛奶,用小火加热至温热即可,放一旁备用。?这时就要预热烤箱上火160度、下火120度,另外准备深烤盘、温水备用。
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另一锅放沙拉油,小火加热至出现油纹即可离火,这时用手指轻触是会烫手到马上抽回来的感觉。?油温约80度C。
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加入过筛的低筋面粉、可可粉,搅拌均匀成顺滑的质地~此为烫面糊。
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等烫面糊(步骤4)降温至65度C后,再加入步骤2,轻轻的搅拌均匀。加入蛋黄、一次二颗,搅拌均匀,搅拌均匀。此时完成的蛋黄糊,是顺滑流动的质地。
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将完成的蛋黄糊,用保鲜膜包覆好,避免表面结硬皮。
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蛋白霜~蛋白放在无油无水的钢盆中,分蛋时也不可以沾到蛋黄。用电动打蛋器打出粗泡加入柠檬汁or白醋、1/3细砂糖。中高速打发至透明的蛋白变白色后,再加入1/3细砂糖。中高速打发至蛋白霜可以拉长至少3吋长后,加入剩下的细砂糖。改用中低打发至湿性发泡,倒扣不太会流动喔。
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先取1/3的蛋白霜到蛋黄糊,翻拌均匀。
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再倒回剩下的蛋白霜,翻拌均匀。
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缓慢的倒入烤模,在垫著布的桌上震数次,震出气泡,表面气泡可以用竹签戳掉。
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深烤盘注入1~1.5cm高的温水,下层,跟烤模一起入炉。
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用上火160度、下火120度,烘烤85分钟。图为烘烤了30分钟的状态。
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图为快完成烤程了。
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我在最后的5分钟,有抽走深烤盘,干烤5分钟,要不要干烤看个人。
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出炉后静置10分钟。静置后~蛋糕的周围会稍离模,再倒扣翻转脱模。
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静置后~蛋糕的周围会稍离模,再倒扣翻转脱模。
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8吋 烫面 水浴烘烤