1。老面(面种):小麦面粉200g 水240g 耐高糖即溶酵母1茶匙4g
2。糖水:黑糖或椰糖(图2)250g 水150g 盐1/2茶匙 香兰叶2片(没有可以不用)
3。干粉类:小麦面粉220g 卡仕达粉3大匙(36g) 硕峩淀粉2大匙(24g) 泡打粉/发粉3茶匙 小苏打1/2茶匙。
4。液体(荤):椰浆100g,融化黄油(butter)或无味食用油( 如玉米油, 油一定要下,不然糕很难开口)20g,全蛋2颗
南洋风味之黑糖发糕(老面法制作马来糕)的做法【前置作业】:
1、先把老面的材料全部混合均匀,放在温暖处发酵4小时。
2、把黑糖或椰糖用水煮溶后过滤,晾凉至50度左右待用。
3、把干粉类混合均匀过筛待用。
【混合材料】:
1、把液体打匀后和黑糖水混在一起,分几次加入老面中搅拌,充分拌匀。
建议用果汁机搅拌,方法如下:在搅拌机内搅打蛋液及已经降温的糖水,然后再加入材料4的液体继续搅打。在果汁机继续开动的情况下,把已经发酵了4至5小时的老面团倒入搅拌杯子内搅打均匀。
2、把搅打拌匀的面糊1倒入一个大盆内,再把过筛了的干粉类分三次拌入面糊,搅拌均匀后用个粗网筛过滤一遍,滤入一个大量杯内静置发酵15~20分钟左右。建议用量杯盛面糊是为了方便把面糊倒入发糕杯子的作业。
3、把面糊轻倒入垫了纸杯的蛋挞模内(或是如像图4里的发糕专用模杯,效果会更显著),也可以用不垫纸的小瓷杯内。面糊倒8分满就行了,把排在蒸笼内,不要排的太密,静置15分钟或更长的时间。等到面糊继续涨高至满杯才上笼蒸。
4、开水上锅,先用大火蒸10分钟后再转中火蒸8分钟。全程不可开盖。
小诀窍1、没有硕峩淀粉(Sago Starch)就把西米搅打成粉来用, 实在没有西米就用珍珠米粉(又叫逢莱米)替代。
2、老面发酵控制在5个小时以内, 可以防止酵面变酸。
3、搅拌好的面糊发酵后, 在倒入杯子前千万不要再搅拌面糊了,就直接倒进模具杯里,避免面糊消泡。
4、没有卡仕达粉可以用玉米淀粉替代。
5、用新鲜的椰子水取代水来煮黑糖,会更有一番风味。
6、如果没有黑糖,可以用白砂糖或冰糖, 然后加入3大匙的黑糖蜜。
7、用图2圆筒状的椰糖(palm sugar)会很香。(图3为传统用棕榈叶包装的椰糖,呈圆饼状的)
8、一定要等面糊发涨到满杯才上笼蒸,而且杯子别排得太拥挤以免水汽不足的情况发生,这样发糕才比较容易开口。
9、蒸一些加了少许盐的椰丝,铺在已经蒸好的发糕面上享用, 增添浓浓的南洋风味!