1先将蛋黄糊的牛奶植物油倒入蛋黄内静置备用,以免蛋黄受风干燥结皮(不要搅拌)
2蛋白霜室温蛋白用低速先打出粗泡泡,转高速打约一分钟气泡出现均匀的状态,拉起搅拌器有一个小尖勾
3之后加入三分之一约20克的糖跟盐,用高速打约二分钟气泡出现均匀的状态,拉起搅拌器有一个小尖勾,此动作重复二次
4最后加入剩下的糖跟过筛的玉米粉,用中速打约1分钟气泡出现均匀的状态,拉起搅拌器有一个细腻发亮的尖勾(9分发)
5再改成低速打30秒,赶出空气成为细腻的蛋白霜,静置备用(此时预热烤箱160/160)
6蛋黄糊将步骤1搅拌均匀加入过筛的低筋面粉以Z字形搅打至乳化,完成的蛋黄糊应该是细腻均匀.没有油水分离的状态(不要过度搅拌会出筋)
7取1/3的5蛋白霜(因为刚刚静置一下了,先用手动打蛋器再抽打几次让组织均匀)加入6蛋黄糊里面.以切拌方式.从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)
8把7倒回5从底部轻翻拌匀(不要过度搅拌会消泡)
9完成的状态(搅拌的时候速度要快而轻)
10将面糊从约20公分高处倒入六吋中空加高活动圆模中.抹平表面,在桌面上敲几下震出空气,表面有气孔可用牙签刺破
11放入提前预热好160/160的烤箱.放中层(要垫烤盘)烘烤20分钟之后改成150/160续烤20分(我没有切线,在意的同学烤约15分表面结皮之后可以取出切线再入炉续烤)
12时间到马上取出,从约15公分高处摔二下震出热空气,倒扣至全凉才脱模
13如果你的蛋白霜打得非常稳定,蛋黄糊乳化完全,确实烤熟并且完全凉透,直接徒手脱模最漂亮,参考影片里有徒手脱模教学,以及蛋白霜打发非常详细的步骤跟注意事项
14完全不倾斜或缩腰
15组织非常湿润.压下去会回弹的才是成功的戚风蛋糕喔~
16成品
