![海绵蛋糕 全蛋打发法的做法](https://www.shenghuoriji.com/uploads/caipu/57/03284396981.jpg)
模型涂奶油,撒一层面粉,最好是高筋面粉,备用。
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先将无盐奶油20g融化,放凉,但不凝固;低筋面粉120g秤好备用。 在无油无水的打蛋盆中装入120g细白砂糖、1.5g(约1/3小匙)的盐、200g全蛋,马上拌匀。如果蛋较大颗,捞起一些蛋白。 将蛋液隔水加热至38~43℃,须持续搅拌。
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温度到了之后,离火,电动搅拌器开高速,将蛋液打发至米白色(约10分钟)。
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打发完成后,用手指勾起蛋糊,2~3秒才会滴下,但不会有尖端。
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或是提起搅拌器,在蛋糊上画出纹路,5秒不消失,即打发完成
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电动搅拌器开到最低速,或直接手动搅拌1分钟,赶走大气泡。
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低筋面粉过筛加入蛋糊,用切拌的方式拌匀,直到看不见干面粉。
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倒入1/3面糊至冷却的融化奶油中,拌匀。
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再加入20g牛奶、1小匙香草精至与奶油混合的面糊中拌匀。
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将混合奶油和牛奶的面糊倒回大盆子中,用切拌的方式拌匀。
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倒入涂油洒粉的模型中,烘烤。家用烤箱温度170℃,35~45分钟,上火小,下火大。专业层炉预热温度180℃,面糊放入后,0/180℃烤15分钟,边缘凸起中间下陷时,180/180℃再烤15分钟。
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出炉后,立刻倒扣或脱模,完成。