韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。肉皮通常指猪肉的皮，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。油发肉皮即将猪肉皮晒干，再油炸而成。此菜系将油发肉皮用开水泡软，洗净后切条，与韭黄加调料同炒而成。成菜后，色泽美观，肉皮质感润滑，口味鲜香；韭黄鲜艳诱人，鲜嫩爽脆。

原料：

油发干肉皮100克，韭黄200克，食用碱1克，鸡清汤200克，香葱5克，姜2克，精盐3克，美极鲜酱油5克，白糖2克，味精2克，料酒5克，麻油5克，植物油30克，

原料加工：

1．先将油发干肉皮置碗内，倒入开水浸泡至软。然后，在热水中加入食用碱，洗去油渍，再漂洗干净。

2．再将漂净的肉皮置案板上，用刀切成1.5厘米宽、3.5厘米长的条待用。

3．将韭黄摘去黄叶，用清水漂洗干净。

4．然后，置案板上用刀切成4厘米长的段。

5．香葱去除根部洗净，切成末；姜去皮，切成末。

烹制方法：

1．锅洗净置旺火上，加入500克清水烧沸，放入肉皮条汆一下，捞出后，用清水漂净油脂。

2．锅洗净，置旺火上，舀入植物油烧至六成热时。

3．倒入肉皮条翻炒，然后，加入料酒、葱姜末和鲜汤烧沸。

4．再放入美极鲜酱油、白糖、精盐烧至入味后。

5．接着放入韭黄段。

6．继续翻炒至韭黄软时。

7．添加味精，调味后，淋上麻油，出锅装碟即成。

制作关键：

1．干肉皮要用开水浸泡，并用碱水洗去油渍，再漂洗干净。

2．选用茎肥叶壮的韭黄；翻炒韭黄时一定要用旺火，翻炒速度要快，见其略瘪即可盛起。

3．此菜不用勾芡，酱油不能放得太多。

准备时间：20分钟

烹饪时间：10分钟