铁棍山药的主要产地是河南焦作地区，分布在温县、沁阳等地，其中以温县为铁棍山药地理标识原产地。铁棍山药是众多山药品种之一，是怀山药中的精品。铁棍山药上有像铁锈一样的痕迹，因而得名为铁棍山药。

铁棍山药通常直径为二至二点五厘米，表皮颜色略深、根茎有铁红色斑痕。其肉质较硬、粉性足，其断面较为细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液较少。

因为铁棍山药中水分含量较少、山药多糖等含量丰富，所以其液汁较浓，煮食后口感较为干腻、甜香，入口会觉得“面而甜”，带皮食用会有淡淡的麻味。

铁棍山药的单支重量一般不超二百五十克，按栽培土壤的不同分为沙土铁棍山药和垆土铁棍山药两种。