山药是块茎。山药是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本，块茎呈长圆柱形，垂直生长。块茎富含淀粉，日常生活中食用的山药便是其块茎。山药的茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生。花期6-9月，果期7-11月。

山药适宜生长在疏松、肥沃、土层深厚的土壤中，但扁形种和块状种在土层较浅、较黏重的土壤中也可生长。

山药比较耐旱，但不耐涝，因此不宜种在地下水位太浅或过分潮湿的土壤中，砂质土和壤土含水量以18%左右为宜。