留给孩子的记忆之“凉拌萝卜皮”

“来份凉拌萝卜皮”，高档酒楼的服务生一点都不诧异，埋头按着点单器。这种在穷困年代都要丢掉的东西，却堂而皇之走进了酒楼饭店。

萝卜是极常见的，父亲早年读农校，在庐山上种萝卜，据说两只萝卜就是一担，这么大的萝卜我没有见过。农产品的进化趋势是越来越小巧，北京有种小萝卜只有小西红柿那么大，一口可以吃一个。老家初冬的田野也有些萧瑟，萝卜地还有些生机，在路边顺手拔一个吃没有人会说。秋天种的萝卜长得很没谱，个头不一口感也相差大，萝卜长在地下不像红薯那样把自己完全埋在土里，总要露出小半截在外头，挑选萝卜就靠看这露出的小半截，从露出的部分可以看出个头的大小，再看萝卜的皮是否光滑有亮泽，这样的萝卜水分足味道相对要甜一些。拔出的萝卜一般不洗剥了皮就吃，在田埂上用力把萝卜嗑开口子，或者干脆对着还沾有泥土的萝卜从屁股上咬一个口子，从口子掀开一块皮，将大拇指插进去一点一点把皮推开，萝卜皮比较好剥。老家的话说“吃一节萝卜剥一节皮”，有的人却喜欢将皮螺旋全部剥掉，剥下的皮还可以圈成一个完整的萝卜形状。

萝卜是家里秋冬季的主菜，总要种很多，收获后切掉萝卜缨子，萝卜樱子腌成咸菜，萝卜用沙子埋起来慢慢吃。萝卜埋在沙里还会冒出新芽，遍身长出许多小须根，时间久了外皮发黑，皮下长出网状的纤维，大人说萝卜长布了，萝卜心也空成絮状，这样的萝卜味道很不好，要削掉皮吃，可是在冬季我们没有太多的选择。外公喜欢种一种小萝卜，大不过拳头，这种萝卜腌萝卜干最好，母亲把小萝卜切成条，晒得半干，用盐和辣椒粉腌成萝卜干，这种萝卜干带皮的最好吃，咬起来嘣脆。

民间有谚语“冬吃萝卜夏吃姜，不用大夫开药方”，这说法夸张了，不过萝卜做菜确是很讨人喜爱。将萝卜滚刀切成大块炖肉、炖排骨，炖出来的萝卜比肉更受欢迎。江西有道菜：炖萝卜，萝卜切很大，恨不能一个萝卜只切两块，萝卜炖得相当烂糊，收进了炖料的全部味道，吃这道菜下手要快些。萝卜炒河虾，萝卜丝炒牛肉等家人都很喜欢吃。萝卜也可以生吃，老家的萝卜生吃有些辣，尤其是萝卜皮辣，因此都要剥掉或者削掉萝卜皮。生吃的萝卜会刮肚子里的油，在油水不足的年代生吃萝卜，吃过后肚子会不舒服。来北京后对生吃萝卜改变了印象，北京的心里美萝卜切成细丝，颜色鲜红诱人，稍稍撒点白芝麻调点醋水嫩嫩的甜，脆脆的爽口，不过只有好的饭店才能吃到正宗。据北京人介绍心里美萝卜应当是白皮红芯，不知是品种变异还是不纯，现在吃到心里美萝卜没有以前的那么红，那芯中的红似乎匀到皮上去了，皮红了，味道却差很多，有些干还有些发柴。北京的心里美萝卜刚刚隐退，天津的沙窝萝卜乘虚而入，沙窝萝卜通体绿青，个头长得大小恰当上下匀称，圆润光滑几乎找不到瑕疵。沙窝萝卜不需要任何调料，切成粗条咬上一截，鲜甜爽脆，水分十足，没有一点渣子，没有半点辣味，确实是萝卜中的上品，可惜市场上鱼目混珠，很难买到正宗的沙窝萝卜。偶尔吃到山东潍坊的水果萝卜味道也不错，不过比沙窝萝卜约略还是差些。

不管是北京的心里美萝卜还是天津的沙窝萝卜都要削皮吃，皮当然不会浪费，可以做凉菜。切萝卜皮刀法很讲究，像北京烤鸭那样片下来要连皮带着肉，摆放在盘子里很好看。萝卜皮大多是生的凉拌，两个大男大女相亲可以来盘凉拌萝卜皮，没话说嚼嚼萝卜皮，稍稍有些硬，略略有点辣，丰富的味道可以挑起很多的话题，打破静默的尴尬。

作者：王瑜

2014年9月作于北京