1买回来的猪脚(前腿有肉后腿有筋)要再一次的清洗干净并且小刀去除多余的细小杂毛和用刀刮除皮上的污垢,而且肥肉的地方很容易卡碎骨头这边要特别注意(用刀小心注意安全)
2猪脚处理好后就烧一锅滚水然后放入猪脚做川烫(如果想要让皮更Q好吃的话可以川烫完后泡冰水10-15分,如果怕麻烦这一步骤就可以省略)
3猪脚川烫后再一次的检查,有些脏脏的脚皮要去除如下图,而且猪皮都有一些成年污垢可以用小刀刮一刮(注意安全)
4有白色的脚皮和黑黑的都要清除
5脚趾缝间也会有脏脏的脚皮,白猪通常是一层白白的模(和上面图片的白膜一样),黑猪就是有点黑黑的,以下图片用黑猪代表较明显,指缝比较不好用刀刮新手较危险,可以切除 (外面卖的商家大部分不会处理到那么干净,因为很费工,且没处理干净卤上色后不易看出来)
6准备一个深锅然后放入处理干净的猪脚并且放入葱.姜.蒜.辣椒.香料等辛香料,然后注入水至六分满然后再加入酱油至七八分满(如果想要卤出深亮色的猪脚可以加入少许酱色[老抽],或者自己炒焦糖上色也可)(如果想做出餐厅的等级卤猪脚,就是猪脚要炸过才会更Q更香,且辛香料都要再用油爆炒过后香味会倍增再炝锅酱油和老
7卤汁下去卤制)(如果不想那么麻烦又想增加香气,那就是辛香料爆炒香后在把烫过的猪脚放下去稍微炒一下即可卤制)(最下方有图解),煮滚后试一下味道看够不够咸和看色泽,如果不够可以再补酱油和盐巴(依造颜色判断该加甚么),并且加入冰糖调味(汤汁的味道必须要比一般的汤还要咸,并且要有淡淡的甜味(糖),因为它是卤
8汁,卤汁要够咸东西卤出来才会有味道,要不然到时后卤出来的东西会太淡)(外面商家通常会放盐.酱油和酱色,因为酱油成本最贵,盐和酱色较便宜),味道调整好后煮滚加盖转小火滚85-100分就完成了(喜欢吃有嚼劲就85分,喜欢吃软烂就100分,版主通常都会煮好后再焖著放凉冰冰箱,等第二天再吃会更入味,上面的浮
9油全都是猪油所以可以捞除部分,不要全部捞除,那样会完全没有油润味道,变成只剩下单纯的酱油味,变的非常难吃)(酱汁有丰富胶质可拿来拌面线,也可拿来卤蛋卤豆干...等也可留一些起来冷冻当老卤汁),完成呈盘(万一你卤太软可以吃冰的,口感会和吃热的完全不同)
10如果想要更完美的话,那样猪脚要油炸过,且辛香料都要爆香过再卤,那样就是大餐厅的水准(一般家庭主妇不想要厨房油腻腻且猪脚容易油爆,我想只有爱料里的人才会费工这么做,至少辛香料爆香也能加分)
11爆香后再加入酱油呛锅,然后加猪脚拌炒一下最后加水盖过食材,滚后调整好味道就可以开始卤制了
12卤好的
