1冷藏液种搅拌均匀至无粉粒状态(大约3分钟)覆蓋上保鲜膜室温发酵30分(冬季要1小时)然后放冰箱低温冷藏12小时以上,12-24小时之内使用效果最好~
2将主面团除了奶油之外的材料搅打走完一次行程(15分)液体部分请保留30CC视状况慢慢加入,封好放冰箱静置十五分顺便降温(就是让面团自我水解.类似水合法的作用,可减少搅拌时间)
3然后分次加入冰奶油重新开启行程,这边有一个重点,打这种高含水的面团,我会用奶油先在缸壁内侧涂抹一下,不然真的很会黏住缸壁,然后打到面团会拍缸,可以撑出薄膜,约15分钟
4完成的面团终温不要超过28度,表面喷洒些水,放置到密闭的空间至发酵完成,中间翻面一次,约60分钟(手指沾面粉搓进去面团不回弹即发酵完成)
5用面包机打高含水配方,一样打得出漂亮的薄膜~
6将面团中的空气压出来.面团平均分割成6等份,滚成圆形,盖上拧干的溼布中间松弛15分钟
7擀成椭圆形,由长向卷起成长条,松弛15分钟
8再擀长卷起一次
9将卷好的面团收口朝下,间隔适当排入吐司烤模中,用手将面团轻压成高度一致
10面团表面喷些水,放在密闭空间中再发酵50-120分钟,放一杯热水,水冷了要更换(今天室温31度C我用了95分钟)面团约发酵到烤盒约8分满取出
11烤箱预热210度进炉改160/200烤45-50分
12出炉后马上在桌上重敲二下排出湿空气,从烤模中倒出来,放在铁网架上放凉
13牵丝秀
