简介 对日料稍有了解的人都会知道，日本有三种面条：拉面，乌冬，和荞麦面。其实拉面和乌冬都有受到中国面条的影响，要说最传统，最本土的，还是要数荞麦面。将有着特殊香气的荞麦，做成滑爽弹牙的面条，用冰水激过，沥干后铺在竹席上，配上自家制的鲜美蘸汁，混合着微辣的芥末和葱花，跐溜一下吸到嘴里……这就夏日里最受欢迎的蘸汁荞麦面。日本作家栗良平写过一篇广为流传的短篇小说叫《一碗阳春面》，其实这是个不准确的翻译，文中的阳春面，指的是日本阳春面，也就是清汤荞麦面。这篇小说被誉为体现了日本国民精神，而荞麦面，就是这种精神的具象。据说日本人热爱荞麦面，也是这个原因。这个说法看似空洞，不过，如果你试试亲自手工制作荞麦面，也许就会理解，这清淡朴素的荞麦面中，到底隐藏着怎样的精神。荞麦原生于寒冷贫瘠之地，似乎天生就带着点苦寒清冷的气质。荞麦磨成粉后可以当成面粉使用，但是因为缺乏面筋，和成面团后没有面粉的柔软和弹性，倒像是一块粗糙的泥团。为了将这泥团做成滑爽弹牙的面条，日本人不可谓不下功夫。从品种培育开始，到种植，再到磨粉的工序都有讲究。到加水和面时，还要根据当天的温度和空气湿度来调整水量。到最后，和面、擀面、切面、煮面、盛面、吃面都有专用的工具。这样费心地对待一种食材，也许就是他们追求的精神吧。其实中国人也曾经流行过吃荞麦，我小时候就吃过，不过那时候已经是把它当作忆苦思甜的东西来吃了。记得是某个远亲的远亲，家里本来有种植荞麦的农田，可随着粗粮渐渐被精细米面替代，只好改种其它庄稼。那一年最后的收成，就送给我们尝鲜了。母亲拿到那一小包灰扑扑的荞麦粉后，也许是想起过去经历过的苦日子，生出许多感慨。那一小包荞麦粉也就够吃了两餐，倒是给我留下了深刻的印象。之后许多年都没有再吃到，在日本吃过非常好吃的荞麦面后，我对荞麦的怀念也随之燃起。回到英国后在各大超市寻觅，所幸的是近年来又流行起了各种健康食品和粗粮，荞麦也变得常见起来了。这样看来，也许在不久的将来，荞麦会重回国人餐桌也说不定呢。 材料

【手工荞麦面】：荞麦粉400g，面粉100g，60°C左右的温水225ml，太白粉适量（防粘用）

【配料】：面露蘸汁（做法见下），海苔丝，葱花，绿芥末

【面露材料】：日式酱油100ml，味啉100ml，清酒50ml，木鱼花一小把

以上材料为4-5人份

手工荞麦面的做法

【荞麦面的做法】：

1、将荞麦粉和面粉混合过筛

2、倒入温水，边倒边搅拌，留下1小勺水待用

3、先初步捏成面团，转移到干净的案板上，继续揉面至少10分钟，至面团光滑柔软

4、将面团装入保鲜袋醒一会儿，约15分钟

5、取出面团，在案板上滚动，整形成圆锥形立起来

6、将圆锥的尖端往下均匀按压，将面团压成圆饼

7、用擀面杖先擀成均匀的圆形，再擀成薄而均匀的长方形面片，厚度约1-2mm

8、在面片上均匀地撒一层太白粉，将面片长的一边对折按压，再撒太白粉，把短的一边也对折但不要按压

9、转移到撒了太白粉的砧板上，最后在表面也撒上太白粉

10、用锋利的刀切成粗细均匀的面条（约2mm宽），切好的面条轻轻拿起来抖掉多余淀粉

11、烧一大锅开水开水，放入面条，用筷子轻轻拨散

12、水开后再煮1-2分钟即可，捞出后浸冰水洗掉表面多余淀粉，沥干水后放在竹帘上

13、在荞麦面上撒少许海苔丝，搭配蘸汁、葱花和绿芥末一起上桌即可

【面露的做法】：

1、把酱油、味啉和清酒倒入小锅，撒入木鱼花拌匀，开火加热

2、煮开后关火，盖上锅盖冷却

3、过滤后即为面露，装入干净的小瓶中，可以冷藏保存约一个月

4、将面露兑上1-2倍量的冷开水就是荞麦面蘸汁

小诀窍

1、用较热的温水和面可以让面团更柔软更好操作

2、和好面团后若表面出现干裂，可以将之前保留的一小勺水抹在面团表面揉匀

3、擀面时让形状尽量均匀规整，注意按照刀刃的长度，保持面片合适的宽度

4、擀成较薄的面片后，因荞麦缺乏面筋，面片很容易破裂，操作时要小心，若需要转移面片，可以先用擀面杖把面片卷起来

5、切面时用尽量锋利的刀，下刀利落，垂直往下用力。为防止面条断裂，新手可以把面条切得宽一些，尽量保持粗细均匀即可

6、煮面时水要宽，轻轻拨动，出锅后立即冲洗掉表面淀粉，让面条更爽口