【手工荞麦面】:荞麦粉400g,面粉100g,60°C左右的温水225ml,太白粉适量(防粘用)
【配料】:面露蘸汁(做法见下),海苔丝,葱花,绿芥末
【面露材料】:日式酱油100ml,味啉100ml,清酒50ml,木鱼花一小把
以上材料为4-5人份
手工荞麦面的做法【荞麦面的做法】:
1、将荞麦粉和面粉混合过筛
2、倒入温水,边倒边搅拌,留下1小勺水待用
3、先初步捏成面团,转移到干净的案板上,继续揉面至少10分钟,至面团光滑柔软
4、将面团装入保鲜袋醒一会儿,约15分钟
5、取出面团,在案板上滚动,整形成圆锥形立起来
6、将圆锥的尖端往下均匀按压,将面团压成圆饼
7、用擀面杖先擀成均匀的圆形,再擀成薄而均匀的长方形面片,厚度约1-2mm
8、在面片上均匀地撒一层太白粉,将面片长的一边对折按压,再撒太白粉,把短的一边也对折但不要按压
9、转移到撒了太白粉的砧板上,最后在表面也撒上太白粉
10、用锋利的刀切成粗细均匀的面条(约2mm宽),切好的面条轻轻拿起来抖掉多余淀粉
11、烧一大锅开水开水,放入面条,用筷子轻轻拨散
12、水开后再煮1-2分钟即可,捞出后浸冰水洗掉表面多余淀粉,沥干水后放在竹帘上
13、在荞麦面上撒少许海苔丝,搭配蘸汁、葱花和绿芥末一起上桌即可
【面露的做法】:
1、把酱油、味啉和清酒倒入小锅,撒入木鱼花拌匀,开火加热
2、煮开后关火,盖上锅盖冷却
3、过滤后即为面露,装入干净的小瓶中,可以冷藏保存约一个月
4、将面露兑上1-2倍量的冷开水就是荞麦面蘸汁
小诀窍1、用较热的温水和面可以让面团更柔软更好操作
2、和好面团后若表面出现干裂,可以将之前保留的一小勺水抹在面团表面揉匀
3、擀面时让形状尽量均匀规整,注意按照刀刃的长度,保持面片合适的宽度
4、擀成较薄的面片后,因荞麦缺乏面筋,面片很容易破裂,操作时要小心,若需要转移面片,可以先用擀面杖把面片卷起来
5、切面时用尽量锋利的刀,下刀利落,垂直往下用力。为防止面条断裂,新手可以把面条切得宽一些,尽量保持粗细均匀即可
6、煮面时水要宽,轻轻拨动,出锅后立即冲洗掉表面淀粉,让面条更爽口