简介 被誉为「最华丽的甜点」，稍纵即逝的美味意寓「昙花一现的奢华」 参照Tinrry的下午茶 「教你做焦糖舒芙蕾」 材料耐烤杯子5个 无盐奶油适量 砂糖适量 水30g 砂糖100g 室温鲜奶油100g 蛋黄约60g4个 砂糖20g 低筋面粉30g 鲜奶200g 焦糖酱90g 蛋白约120g4颗 砂糖40g 防潮糖粉适量做法1

制作焦糖酱，厚底锅先加水，再将糖分散倒入，让糖可以均匀吸水；开中火，直到糖水沸腾，糖完全溶化，转成中小火(不要摇晃锅子或搅拌糖水，避免翻砂)

2

（正确的状态）当糖水开始变色时，可以轻轻地、轻轻地晃一下锅子，让颜色均匀(仔细看锅子边缘没有糖砂)

3

（错误的状态，提供参考）这个因为摇晃锅子，在未变颜色时，锅缘一圈糖砂

4

当糖水变成棕色时，关火，室温鲜奶油一口气倒入(小心！不要被烫到)

5

用耐热刮刀拌匀，就是焦糖酱

6

做好的焦糖酱倒到另一个容器，放冷藏备用。(成功的焦糖酱，有牛奶糖的味道，酱锅也可以完全刮干净，没有结块)

7

处理烤杯，内侧完全抹一层薄薄奶油，倒入砂糖，转一圈，让杯子内裹上一层细糖。

8

奶油可以让舒芙蕾顺利膨胀，砂糖可以有甜脆度。

9

制作舒芙蕾面糊，细砂糖加入蛋黄中，混匀到蛋黄变稀

10

筛入低粉

11

拌匀到面糊变细致，最后用刮刀将边缘不均匀的地方刮入，再拌匀即可

12

鲜奶小火加热到70-80度间，目视可看到冒烟，不用沸腾

13

分次倒入面糊中，拌匀即可

14

将面糊过筛到煮牛奶的锅子内，过滤出蛋筋跟一些结块颗粒

15

开中小火，开始煮卡士达酱，一定要不停用打蛋器搅拌，不然会很容易结块，直到快浓稠状，可以离火，锅子下面垫一块布，一样迅速搅拌，厚底锅有保温作用， 一边搅会一边凝固，如果还太稀，就回炉火上加热几秒钟，再拌

16

完成的卡士达酱是固体细腻的状态

17

从冰箱拿出的焦糖酱，先用汤匙搅拌均匀一下

18

加入卡士达酱内

19

开始会有分离状态是正常，快速搅拌后就会变成细致滑顺的状态

20

做好的焦糖卡士达酱，倒出来到另一个宽口钢盆中，用刮刀抹开，帮助散热，并用保鲜模盖住，避免表面结皮，就无法跟蛋白霜拌合。

21

剩下的焦糖卡士达酱，带点焦糖苦味的牛奶糖味，可以当抹酱涂面包。

22

先预热烤箱200/180 制作蛋白霜，全程用低速打，看到小弯勾，加入1/3砂糖

23

蛋白霜变细致，加入剩余的1/2，慢慢出现光泽时，最后的砂糖倒入，注意要将边缘不均匀的蛋白霜也打进来，因为糖量不高，打蛋器最好不要停下来太久，避免容易消泡

24

蛋白霜拉起有小弯勾湿性发泡的样子，蛋白霜就行了。蛋白打发程度跟烘烤出来的成品绵密度与膨松度差异性很大。湿性发泡烘烤出来的成品，孔隙小组织绵密。

25

先将1/3蛋白霜加入焦糖卡士达酱内，用翻拌的手法拌匀，再将剩余的1/2加入，要轻快的翻拌，避免消泡太多。(糖卡士达酱最好放凉后再使用，这是因为太热会使打发的蛋白容易消泡)

26

最后将混匀的面糊倒入剩余的蛋白霜内，用翻拌手法拌匀。

27

舒芙蕾面糊倒入烤杯中，先倒烤杯的一半量，轻轻在桌面上敲一下(可以铺一块布在烤杯下面)，让面糊均匀分布

28

最后倒满整个烤杯，用抹刀抹平

29

拿一张纸巾，将边缘擦净，帮忙烘烤时可以垂直爬升

30

烤盘放下层，200/180 烤15-20分钟(我烤18分钟)，当舒芙蕾爬升到高于烤杯的约一倍高，表面轻微上色，就是烤好了~

31

出炉后，马上撒上防潮糖粉，就可以趁热享用

32

入口即化的口感，非常好吃，但是很甜很甜~

33

放凉后，可以用保鲜膜封住，放冷藏2-3天内，食用完。

34

冷藏后的舒芙蕾，用抹刀在烤杯周围划一圈，用盘子倒扣出来，再拿一个漂亮盘子扣回正面，切开的剖面细致绵密

35

成品