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食材全图。先将排骨或鸡骨高汤煮好,盛出约0.5公升,加入三匙盐,置于另一锅中,放入洗好的蚬仔煮滚,加入切好的小花枝圈(如步骤2图示),约3-5分钟起锅,置于小碗公中,将此高盐度高汤倒入,直到盖过花枝。将剩下的高盐度高汤再倒入原高汤约1公升,煮滚,另将青花菜、玉米笋洗好、煮熟,捞出备用。
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小花枝切圈,每圈约5mm。
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烫熟小花枝置于小碗公中,泡于高盐度高汤备用。并加入约70-100cc的白酒。另步骤1的高汤,加入约300cc白酒同滚。
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南瓜切片,约2-3mm,置入气炸锅炸熟(不需放油),先以150-160度预热,再以160度炸熟,时间约20-25分钟,于15分钟时翻一翻,使受热平均,并于最后5分钟将温度调高至170-180度,使表面更好看。如无气炸锅,亦可用一般锅子煎熟。
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南瓜片炸熟示意图。
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将干贝、虾仁煎熟。先以文火热锅,入橄榄油,待至将冒烟时,洒入1-2匙盐,放入干贝、虾仁,尽量一个、一个的放,受热较平均。约2-3分钟即熟,盛盘备用。
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仍以同一平底锅将鲷鱼片煎熟,约需5分钟左右,煎至金黄时盛盘备用。
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将煎海鲜的锅子洗好,另将洋葱切丝,准备炒洋葱,约2mm左右/片。
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文火热锅,入橄榄油,于将冒烟前将所有洋葱丝放入,慢慢拌炒。
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洋葱炒至金黄色,如图所示。p.s.炒洋葱没有快速的方法,只有文火、慢且不断的炒,才有办法炒出金黄色且有香味、甜味的洋葱。
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将米倒入与洋葱同炒,拌匀,并缓缓加入已调制好的海鲜高汤。一次约5-6大匙。
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收汁至此一程度(即拨开没有汤汁)时,加入海鲜高汤,此时,可加入一点白酒,留约200cc备用。炒至约10-15分钟时,可加入一部分炸好(或炒好)的南瓜片,一同拌煮。
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于制作炖饭中,可将玉米笋切丁(约5mm-7mm),于20分钟左右放入拌炒。于25分钟将剩余的白酒加入拌匀,并可依个人喜好加入黑胡椒。约30分钟左右即可上桌。
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摆盘。
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成品图。将南瓜片、青花菜、干贝、虾仁、鲷鱼片(先切成适当大小)、玉米笋等,以筷子夹取,放于炖饭的成品上,即成为一道色、香、味俱全的义式白酒海景炖饭!