腊肉300g,青笋(也称莴笋)1根,干木耳20g,干辣椒5支,老姜1块(约10g),大葱2段,蒜4瓣,绍兴黄酒4茶匙(20ml),郫县豆瓣辣酱2汤匙(30g),生抽20ml,芝麻香油1茶匙(5ml),油4茶匙(20ml)
干锅青笋腊肉的做法将腊肉整块放入蒸锅中,用大火蒸制约15分钟,随后取出彻底放凉,再切成薄片待用。
青笋削去外层老皮,切成3cm大小的菱形片。老姜、大葱和蒜切薄片。
干木耳放入温水中浸泡20分钟,待完全泡发后,用手掰去根蒂,撕成小朵。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时,将腊肉片放入煸炒片刻,随后捞出沥干油分待用。
将大葱片、姜片和蒜片放入炒锅中爆香,随后放入郫县豆瓣辣酱炒出红油,再将青笋片和木耳小朵放入翻炒片刻。
在锅中调入绍兴黄酒和生抽,用中火炒制约8分钟,随后再将炒过的腊肉片放入拌炒均匀。
最后淋入芝麻香油即可。
小诀窍购买腊肉时,要懂得那种看上去色彩鲜明、有光泽、肉质呈鲜红色或暗红色、脂肪透明或呈乳白色的为上品。其肉质干爽、结实致密、坚韧而有弹性、指压后无明显凹痕,嗅之,具有腊味固有的正常风味。这样的腊肉或蒸、或炒、或煮汤,腊香四溢。
腊肉可以与多种蔬菜炒制,青蒜、芥蓝、蒜薹等都可与腊肉配伍,腊肉的油脂可软化蔬菜,将腊肉的香与蔬菜的香相融合。