01、首先，与水和油的沸腾温度有关，水的沸点在100℃，而油在200℃以上；其次，水的密度比油大，滴到锅里会沉到底下。尤其是冷水滴到热油里，会迅速下沉并立即汽化，水蒸气逸出油面，就产生了爆裂。

经常炒菜的人就会知道，水落在油锅里就会发生爆裂的现象，而且就会有不可抵挡的火势，这种情况下去的话是会容易产生爆炸现象的。很多人都只知道现象是爆裂，但是对原因却是无从可知，而且人们的潜意识中知道它们是不能相容的，就像俗语中一直都有一句话“水火不相容”。

其实它们的原因需要用物理来解释，通常物理与生活都是相匹配的。水落到热油锅里爆裂，跟水和油的沸腾温度有关。水温上升到100℃时沸腾成为水蒸气，而油的沸腾温度在200℃以上。

还有一个非常重要的原因，就是水比油重，所以水滴落到热油锅里后，立刻向锅底下沉。由于锅里的热油温度早已超过沸水温度，会使沉到锅底的水滴温度迅速升高沸腾变成水蒸气，体积膨胀1000多倍。水蒸气比油轻，所以要从锅底上升，通过油层表面散发出去。在上升过程中，水蒸气气泡不断推开包围住它的热油，直到突破油层表面后爆裂，发出噼里啪啦的响声。气泡爆裂时，将油层表面的油一起带了出去，这就是四溅的油花。而将开水滴入热油中时，不会迅速下沉，只在热油表层汽化，爆炸声就会小很多。

反过来，油滴落到热水锅里不会溅起水花的道理也清楚了：油比水轻，100℃的沸水温度，不能把浮在水面上的油煮沸，所以不可能使油爆裂溅起水花。

因此，熬油时，万一因炉火过旺，锅内的油迅速升温而着火燃烧时，千万不能用水浇。往油锅里浇水，水会全沉到油层底下，把锅内的油往上抬升，从油锅边上溢出锅外，着火的油在灶台上漫延开来，很难扑灭。正确的做法是立即用锅盖往着火的油锅上一盖，使油与空气隔绝，火便熄灭了，锅内的油照样还能炒菜。