不同的调料下锅的时间与作用也不相同，花椒八角辣椒这类调料需在油热后倒入锅中炝锅，增加热油的香气，使菜品口感更佳，料酒的用途则是去腥，因此需在焯水过程中加入，酱油老抽等则是为了增加菜品的酱香味，则需在饭菜半熟的时候放入。