留给孩子的记忆之 做辣椒酱

孟德斯鸠没有到过中国，凭一本介绍中国的书就能在几百年前将四川人为何爱辣椒东北人为何喜欢喝酒解析得很在理。按孟德斯鸠的分析江西是潮湿的气候也需要吃辣椒，江西人对辣椒确实很是嗜爱。

老家种的辣椒像都市写字楼里赶着下班的职员一样一批一批从电梯里涌出来，天天可以摘很多根本吃不完，不过没有一点浪费的，晒成干辣椒、磨辣椒粉、做辣椒酱……家里做的辣椒酱有两种，一种剁碎了腌，一种磨成酱。剁辣椒的活我也常干，将辣椒用干布擦干净去掉蒂，堆到大木盆里用刀去剁，小孩子剁辣椒没有章法，喜欢朝完整的辣椒下手，但是剁碎需要堆到盆中间，往往是中间先剁碎，要不停将边上大块的堆进来，两只手都不能闲，右手剁，左手拢，剁需要用力右手要受累些，换成左手来剁却不得力，但左手也没有得到便宜，不断接触辣椒碎片好几天都是火辣辣地胀，要泡在凉水中才能缓解。辣椒剁好了，母亲放些调料和盐就在木盆里拌匀再装进瓶瓶罐罐里。做辣椒酱还要麻烦些，先剁碎了用石磨去磨，石磨很沉重，需要两个人才能转动，母亲一手推磨一手往石磨里喂碎椒，石磨转一圈喂一勺，我则长柄帮母亲推磨，磨出来的酱加盐拌匀了就可以装瓶了。湖南人比江西人更能吃辣，做剁椒的工具就胜江西人一筹，他们有专门的剁刀和盆，大剁刀像铁锹那么大，一次可以剁上百斤辣椒，还有家用版的剁刀、剁桶，剁刀有长柄，辣椒放进剁桶，抓住长柄在桶里转着圈剁，一会就剁好了，由于不接触辣椒，手也不会火辣辣地难受。有专门的工具，大概腌制方法和配料也要讲究些，所以剁椒成为湖南的特产。

北京气候干燥按孟德斯鸠的理论不适合吃辣椒，人的味觉是有记忆的，吃辣椒上了瘾像烟瘾一样不好戒，日常菜里放辣椒怎么都不如辣椒酱来得过瘾。刚从学校出来看见菜市场有红尖椒，忍不住买了些回来，用刀切碎了，放姜末、蒜末加上盐和味精拌了做出简单版的剁椒，刚腌的辣椒有股生味，可管不了这么多，忍不住就吃了，一瓶剁椒当晚做了零食就给吃得干干净净。等成家之后做剁椒和辣椒酱就方便了，北京人似乎不爱红尖椒，红尖椒反而比青的便宜，一次买上几斤，没有大木盆就在菜板上切，左手将红尖椒按在切菜板上，右手用刀从中间剖为两半，将辣椒籽去掉，斜着切成粗条，将辣椒条横过来平切成方块。腌剁椒放什么调料依自己的喜好，我一般放姜末、蒜末和江西产的豆豉、盐和味精。生姜要切成薄片，再切细丝然后就才能切成姜末，大蒜不用剥皮在菜板上用力拍碎蒜皮自动就脱开了，用刀横向纵向反复剁成细末。家庭腌辣椒酱是不讲究配料比例的，大蒜末很提香味，不妨多放，姜蒜和辣椒配比达到10%也无妨。腌剁椒关键是盐的比例，盐多保存的时间长，超市卖的含盐比例会超过10%，一斤辣椒要放一两多盐，现在提倡低盐，家庭做可以少放些，但盐少了会变酸，家里腌剁椒尽快吃完，即便酸了，也别有风味。现在家里都有果汁机，做辣椒酱变得简单了，辣椒可以不切直接可以打成酱，大蒜生姜也一样打碎，加盐和味精拌匀就成了，装瓶后放冰箱里不容易变酸。

中国人做事不是很讲究，调料的配比，腌制的时间，保存的环境等都无定数，因此味道常不一致，有时咸，有时酸，中国人还有优点就是吃也不太讲究，这种食品是否健康？配料是否合理？怎么吃才科学都不太关注，感觉有妈妈做的味道就很满足了，其实母亲放什么配料我没有注意过，现在配料是自己想的。我对自己的手艺还是满意的，然而母亲与时俱进了，在上海学会新的腌法，有了新的配方，我却还用旧的法子，看来得学习母亲，要更新制作工艺了。

2013年5月( 文章阅读网：www.telnote.cn )