1原料准备，所有食材洗净待用。
2鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。
3放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。因鱼头块大，最好单独拿出来腌制。注意：盐要放多点，熟后再放盐是无法入味的，所以宁多勿少。
4放入适量白胡椒粉，去腥提味
5倒入适量芝麻香油，提香。
6放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议最好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。
7葱切段，蒜拍破，姜切片
8干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。
9锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。
10油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香
11紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。
12放入秘制底料，并加入1至1.5升热水。注意：一定要加热水
13开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。
14把煮熟鱼头拿出来，准备打油碟。
15取一小碗，放入蒜蓉、花生碎、味精、芝麻油、老干妈、葱花、香菜。注意：花生打碎前最好炒一下更香。
16从锅中舀出油汤放入油碟中，喜欢辣就多舀些油。
17油碟打完后，就开始煮鱼片。开小火，一片一片放入，直至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟。
18起锅准备开吃
19摆好造型
20蘸一下油碟，味道美！
21秘制底料，舌尖上的诱惑！
22鱼吃完后，准备烫菜，我放的是蘑菇、贡菜、豆皮，后熟的要先放哦。建议不要把烫菜和鱼一起煮。
23满满一锅，继续开整。
24大功告成
小诀窍1、油要舍得多放，味道都是融于油的。
2、鱼肉与底料配比要合适，味道才能浓厚。
3、盐要放足，淡味的话就只有在油碟中加盐了。
