牛腿肉400克，虾蓉100克，鸡蛋5个，葱头1个调料精盐、胡椒粉、味精各适量，牛肉清汤适量

1、将牛肉洗净，切成块，葱头去皮，和牛肉入在一起用刀剁碎，加入少许精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液搅拌均匀，加水和成肉泥。

2、虾蓉加少许盐、味精和鸡蛋液搅拌后入平底盘中上蒸锅蒸熟，熟后取出切成小丁。用肉泥包住小丁制成丸子。

3、锅内放水烧开，下丸子，待熟后漂起，捞出后放冷水里洗去浮沫沥干水。

4、锅内油烧至五成热，将牛丸下锅熘一下，放入牛肉汤、味精、精盐，调好口味，烧滚，改微火稍煮即可。

贴士

牛肉泥一定要按“肥三瘦七”的比例来调配，肉要剁得细腻才会滑口弹牙。

肉泥必须同方向、用力搅拌才能让蛋白质转变为凝胶状态，从而吸收大量水分，肉丸才能蓬松鲜嫩。否则肉丸反而会溢出水分，造成肉丸变稀、不成型。