虾和蟹都是餐桌上人们竞相举箸品尝的珍馐美味,可你有没有注意过,活生生的龙虾、大闸蟹是青绿色的,一到蒸锅里呆上几分钟就立刻变成十分鲜艳夺目的橙红色,令人食欲大开。这神奇的变色过程里面有怎样的奥秘呢?

虾和蟹都属于甲壳纲动物。这类动物具有坚硬的外壳，我们称之为外骨骼。这些外骨骼的构成成分与人类骨骼类似，不同的只是它们长在外面了。

他们之所以会在烹煮后变色，是因为外壳内的化学物质在受热后会发生反应。

野生状态下在海底畅游的虾蟹，其外壳往往色泽暗淡，比如呈棕色、橄榄蓝色、灰色或泥巴色。

深暗的颜色能帮助甲壳动物躲避捕食者。如果它们的外表和环境相适应，捕食者便很难发现它们。因为这样能提高甲壳动物的存活率，这个性状便随着长期的自然选择保留了下来。

甲壳动物的外骨骼里含有一些称为色素的化学物质，这些色素决定了虾蟹的颜色。这其中包括一种叫虾青素的橙色色素。其所属的色素家族让能让动物呈现黄色、橙色或红色。

当甲壳动物活着时，虾青素被一种叫作“虾青蛋白”(又称甲壳蓝蛋白)的特殊蛋白质紧紧包裹。因此活着的虾蟹通常呈蓝灰色。

而煮熟的虾蟹外壳中有一种鲜红色的色素，学名叫“虾青素”。虾蟹等甲壳动物活着的时候，色素都是同蛋白质结合在一起的，并在这些动物体内负责一定的生理功能，显现不出颜色。但是在烹煮虾蟹时，由于受热的原因，色素蛋白质发生了变性，色素就被分离出来了，也就使得虾蟹的外壳变成红颜色了。