01、体内含有虾青素

虾蟹等一些甲壳类动物，体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。

海鲜在还没下锅之前的时候体内还含有一种甲壳蓝蛋白，当甲壳蓝蛋白和虾红素结合一起就会显现出青、蓝、绿等多种颜色，所以生的海鲜是有点暗青色的。蛋白质是很不受热的，所以一下锅之后甲壳蓝蛋白就被高温杀死了，但虾红素不怕热，遇到高温不会分解，反而显现出原本鲜艳的红色，所以煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。

虾子属于甲壳类动物，它们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，以含有虾红素的细胞为多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，则成为虾青素。

当遇到热时，很多色素细胞都被破坏、分解，只留下红色素。所以虾子煮熟后就会变成红通通的。此外由于虾子背部的红色素分布比较多，所以煮熟后背部总是显得格外鲜红，腹部由于红色素比较少，所以颜色就比较淡。