牛肉一定要横着纹理切，切牛肉是很讲究的，横着纹理切，这样可以把牛里面的长纤维切断，炒出来的牛肉才容易嚼的烂，也更容易入味。同时牛肉还需要腌制一下，要先浸泡牛肉片，这样可以去掉多余的血水，还能减少牛肉的骚味。

怎么样让牛肉吃起来嫩，第一步肯定是选择牛肉的部位了，一般来讲牛里脊是最嫩的部位，牛腩筋膜比较多，所以炒牛肉一定要牛里脊了。

选好的牛肉要用刀剔除筋膜，也就是牛肉里面白色的筋膜，用刀剔除干净，要不然炒出来的牛肉容易咬不动。

腌制牛肉时可以放一点原味酸奶，搅拌均匀后腌制半个小时，酸奶里面有酶，可以分解牛肉里面的弹性蛋白，让牛肉口感更好。