鱼胶一般在鱼头的后面一点的肚子的位置，一般是由鱼的鱼鳔鱼泡干制而成，因此鱼胶又叫做鱼肚、花胶，其的产量很少，所以非常弥足珍贵，算是鱼身上最宝贵的东西，市场售价也较高。

鱼胶主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。

鱼胶通常来源于石首鱼，鱼胶的营养价值暂无科学定论，已知对鱼胶的需求造成黄唇鱼、加州湾石首鱼等多种物种濒临灭绝。

鱼胶作为海味八珍之一，价格不菲，市面上高质量的鱼胶500克上万元甚至几十万元的都有，普通的价格也要几百元。