牛皮菜根是用根达菜做的。根达菜是一种茎用蔬菜，可以作为菜用也可以作为饲料使用，根达菜是藜科、甜菜属。根达菜的肥厚的叶子、还有梗和嫩苗处都可以提供食用。

根达菜根据叶片与叶柄的特征可以区分为青梗种、白梗种与邹叶种等等三种类型。

根达菜在我国的栽培历史十分悠久，根达菜的生长利用期长，一年三季都可以进行多次的收获。

南方的根达菜分为春季与秋季两个季节集中收获，主要供应11月到次年5月的冬春市场，而北方的根达菜主要是供应夏季市场。