腊肠酸酸的，可能是腊肠变质所致。腊肠暴露在高温天气或在房间中，容易导致其变质，从而出现发酸的情况。另外腊肠酸酸的，可能是劣质腊肠。部分不良商家为了节约食材，往腊肠材料中注入水分，时间一长，腊肠就会自然散发出酸味。

优质腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色。脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质。手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性。

并且腊肠切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明，切面香气浓郁，肉香味突出。

劣质腊肠色泽暗淡无光，肠衣内粒分布不均匀。切面肉质有空洞，肉身松软、无弹性，且带粘液，有明显酸味或其它异味。