清代食盐专卖制度纷繁复杂，但其最为核心、最具代表意义的是纲法，在这一制度之下，若官方规定某一商人所贩运之食盐，只能到指定的引窝，即具体的州县销售，称之为“专商引岸”制。

食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等，主要成分是氯化钠，国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%。

食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质，规定钡含量不得超过20mg/kg，镁、钙含量过多可使盐带苦味，含氟过高也可引起中毒。

盐在中国的源起：“盐”字本意是“在器皿中煮卤”，《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。