根菜类有萝卜、胡萝卜、根用芥菜、土豆、甘薯、葛薯、芜菁甘蓝、辣根、美洲防风等蔬菜。根菜类蔬菜，即是以肥大的根部为产品器官的蔬菜，分为肉质根类、块根类两类。

肉质根类以种子胚根生长肥大的主根为产品，块根类以肥大的侧根或营养芽发生的根膨大为产品。

按照食用器官，蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类以及果菜类。

在植物学上，蔬菜可以分为十字花科、伞形科、茄科、葫芦科、豆科、百合科、菊科和藜科。