水果成熟散发香味是因为成熟的水果含有挥发性的芳香物质。水果中含有大量的酸性物质和糖类化合物，水果在成熟的过程中，由于酶的作用，会使一部分糖生成醇，醇与水果中的酸起反应生成酯。

水果中的糖主要是果糖、蔗糖和葡萄糖，水果中的酸味主要来自所含的苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。

虽然水果都有香气，但是不同水果散发出来的香味不一样，即使是闭上眼睛，只靠鼻子闻也可以区分出是什么水果。

在不同时间成熟的水果的香味也不完全一样，比如夏季成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香味更浓一些。