与食品卫生关系密切的霉菌主要有曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属。霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体。同其他真菌一样也有细胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

霉菌有的会使食品转变为有毒物质，有的可能会在食品中产生毒素，即霉菌毒素，对人体健康造成的危害极大。

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质和通风等条件。因此，控制这些条件可以对食品中霉菌的分布及产毒造成很大的影响。