一般我们将蛋白打发分为三个阶段，分别是湿性发泡、中性发泡和硬性发泡，打发到湿性发泡的状态是拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺，而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

蛋白打发到中性发泡的状态，拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态，中性发泡可分为偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。

中性发泡的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等，这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。

继续打发蛋白，就可以打发到硬性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲，可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻。