橄榄油会凝固。根据橄榄油各地的差异，当温度低于8℃，一般橄榄油会自然凝固。橄榄油会凝固，是因为橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸在较低的温度下会凝固，单不饱和脂肪酸含量越高的橄榄油越容易凝固。

橄榄油会凝固是因为其含有单不饱和脂肪酸，并在温度的影响下凝结成固体状，但是是不影响食用的。

橄榄油凝固可以吃，橄榄油凝固代表着油的纯正度。只需要将橄榄油加热，凝固的橄榄油就会自动化开，可以继续食用。

橄榄油虽然多是呈液体状的，但它还是有烟点和凝固点的，当温度降低到其凝固点以下时，橄榄油就会由液体变成固体，呈结晶状态。